Cирний сет "Все"
Каталог
Сет «Все»
16 сортів коров'ячих та козячих сирів.
16 сортів коров'ячих та козячих сирів.
"Сет Все", це - сети «Му» + «Мє».
Усі коров'ячі та усі козячі сири в одній коробці — все що є зріле на момент пакування.
Усі коров'ячі та усі козячі сири в одній коробці — все що є зріле на момент пакування.
Усі сири — і коров'ячі, і козячі — п'ята категорія складності. Найвища. Це не я вигадав, це класифікація. Просто так склалось, що я роблю тільки складні сири :)
За кожним сортом — своя школа, своя країна, своє легенда. Грюєр — Швейцарія. Чеддер — середньовічна Британія. Кабралес — Астурія. Гарроча — Каталонія. Я не вигадую рецептів — я йду за тими, хто вже все придумав до мене. Моя задача — не зіпсувати :)
Усі козині сири зроблені на основі Каталонської школи сироваріння.
Я дуже довго "йшов" до козиних сирів, було багато забобонів, помилок, експериментів …
Трошки поїздив по Європі …
Трошки поїздив по Європі …
По моїм висновкам картина така – кращі тверді сири – це Альпійська школа, плісняві – Франція, козині – Іспанія.
Ну і головне – витримка сиру. Культури сиру трансформують сирну масу настільки далеко від смаку "сирої бринзи", що їх порівнювати з козячою бринзою, це те саме, що порівнювати домашній, свіжий самогон з витриманим коньяком чи віскі! :)
Ну і головне – витримка сиру. Культури сиру трансформують сирну масу настільки далеко від смаку "сирої бринзи", що їх порівнювати з козячою бринзою, це те саме, що порівнювати домашній, свіжий самогон з витриманим коньяком чи віскі! :)
Скільки сортів буде у вашій коробці — залежить від того, що зріло сьогодні. Я роблю 9 коров'ячих і 6 козячих, але в наявності можуть бути не всі. Нарізка приблизно по 100+ г кожного виду, загальна вага близько 2 кг. Кожен сир з етикеткою — сорт підписаний.
Я не завод. Але дуже стараюсь :)
Ліхтенфельд (Gruyère) - це твердий коров'ячий витриманий сир з митою кіркою. Сир виготовлений по альпійському стилі на основі оригинальної рецептури швейцарського Грюйєру.
Монблан (Emmentaler)- це твердий витриманий коров'ячий сир, виготовлений в альпійському стилі на основі рецептури швейцарського Емменталя, назва якого захищена сертіфікатом PDO тому я змінив назву на Монблан. Сир проходить дуже складну технологію і вимагає великої уваги і виключно ручної роботи.
Чеддер — британський класик. Наш Чеддер виготовляється за стандартами, визначеними в XVII столітті "батьком Чеддера" - Джозефом Гардінгом, що включає в себе 4-х годинний процес ручного "чеддерінга". Гострий, розсипчастий, із характерною кислинкою.
Рамсес — Рамсес – це твердий копчений коров'ячий сир, зароблений по рецептурі швейцарського Емменталя, витриманий не менше шести місяців, а потім я його копчу 14 діб, у камері холодного копчення на черешні та абрикосі.
Ярослав — це твердий коров'ячий витриманий сир у Норвежському стилі на основі рецептури “Jarlsberg”, якій відомий в світі як “Baby Swiss”
Каберне — Сир “Каберне” (Ubriaco)” – це твердий коров’ячий сир вимочений у пульпі винограду червоних сортів. Ubriaco – відноситься до альпійської групи твердих сирів з “митою коркою”, тільки корка миється не сивороткой з сіллю, а віном. Мій сир оздоблюєтеся червоним віном Каберне з власного виноградника.
Комбацола — Cambozola це напівм’який пліснявий сир з коров'ячого молока. Свою назву німецька дівчинка Камбоцола (Cambozola) отримала від батьків - француза Камамбера (Camembert) та італійки Горгонзоли (Gorgonzola). Тобто Cambozola це напівм’який сир утворений одночасно білою пліснявою Geotrichum candidum, блакитною Penicillium roqueforti, а зовні – шаром білої Penicillium camemberti.
Альбіон (Stilton) – твердий коров’ячий витриманий сир з благородною блакитною пліснявою. Альбіон виготовлений за рецептурою англійського сиру “Stilton”. Це один з найбільш відомих англійських сирів.
Вайнекаас (Wijnkaas) це напівм'який коров'ячий пліснявий сир вимочений у вині. Цей сир спочатку готується за рецептом "Камбазоли", тобто поєднання блакитний і білої плісняви. Після ферментації грибком тіла сиру і формування кірки настає другий етап - "мита кірка". Головка протягом місяця, два рази на добу омивається домашнім віном "Каберне" власного виробництва.
Гарроча (Garrotxa) – витриманий твердий сир у Каталонському стилі. Це просто сир, якій я роблю з добового удою та 5-6 місяців витримую у сиросховищі та регулярно омиваю корку соленою сироваткою.
П'яна Горроча (Cabra Garrotxa) – Та сама Горочча, яка плавала три тижні у моєму, домашньому каберне.
П'яна Горроча (Cabra Garrotxa) – Та сама Горочча, яка плавала три тижні у моєму, домашньому каберне.
Копчена Горроча (Gorrocha Ahumada) Цей сир ми робимо з витриманної Горрочі шляхом двотижневого холодного коптіння.
Для копчення використовуємо щепу з черешні та абрикоси.
Для копчення використовуємо щепу з черешні та абрикоси.
Бебі Фумадо (Bebé fumado) Маленькі головки, схожі на нашу бринзу, витримую три місяця, а потім коптю на холодному диму пару тижнів.
Кабралес (Cabrales) – Пліснявий сир, якій поєднує у собі блакитну та білу плісняву. Смак дуже складний … аналогів я не знаю.
На козиний сир взагалі не схожий. Як китайська кухня – вибух смаків у одній страві. Самі розберетесь :)
Аркоіріс (Arcoiris) – це моя веселка, моя радуга смаків, це Кабралес після двотижневого винного плавання. Я не буду описувати смак Аркоіріса, не хочу своїми враженнями псувати вам дегустацію. Я, коли розрізав та скуштував першу головка сказав одне слово - веселка/радуга/arcoiris.
На козиний сир взагалі не схожий. Як китайська кухня – вибух смаків у одній страві. Самі розберетесь :)
Аркоіріс (Arcoiris) – це моя веселка, моя радуга смаків, це Кабралес після двотижневого винного плавання. Я не буду описувати смак Аркоіріса, не хочу своїми враженнями псувати вам дегустацію. Я, коли розрізав та скуштував першу головка сказав одне слово - веселка/радуга/arcoiris.
У наборі нарізка приблизно по 100+ грам кожного виду. Всі сири у наборі мають етикетку у якій вказано сорт сиру. Я не можу відрізати шматочки з точністю до грама, тому вага кожного сету виходить різна.
Все залежить від кількості сортів у сеті та як в мене "дрогнула рука" при нарізки :) Загальна вага пакунку - приблизно 1,8-2,1 кг. Вартість всіх сортів сиру - 730 грн. 1 кг.
Для замовлення одного сету - натисніть на зелену кнопку "ДОДАТИ В КОШИК".
.
Про псування сирів:
Якщо коротко: такі сири не псуються у нашому звичайному розумінні.
Псування - це розвиток у продукті патогенної флори.
Жива та потужна флора мого сиру цього не допустить.
Жива та потужна флора мого сиру цього не допустить.
Просте порівняння – варена ковбаса та Хамон мають різний строк придатності і потребують різних умов зберігання. Мій сир - це Хамон з молока :)
Це працює дуже просто.
Під час сквашування молока додається потужна жива флора. Протягом дозрівання бактерії роблять з головки сиру свою домівку.
А шо роблять з тими, хто лізе у чужу домівку? Їх вбивають.
Але це не все. Під час тривалих переїздів спекою, мої корисні бактерії починають прискорено розмножуватися. Продукт входить у фазу "надзвукового" дозрівання. Якщо це до 10 днів – це не страшно, якщо більше – сир може перезріти до абсурду.
І це зможу їсти тільки я, або такий самий збоченець ;)
Після отримання сири роздягнути до гола та покласти на дошку у холодильник на 12+ годин.
Сир повинен "заспокоїтись".
Смак стане м'якіше та цікавіше.
Зберігати сир потрібно у контейнері у хододильнику, щоб було волого, прохолодно, але не мокро.
Смак стане м'якіше та цікавіше.
Зберігати сир потрібно у контейнері у хододильнику, щоб було волого, прохолодно, але не мокро.
Папір для сиру придумали мої колеги - маркетологи.
Я дійсно роблю сир з любов’ю та сподіваюсь на взаємність ;)
З повагою, Олександр Доброжанський.
