Я пробиваюся українським бездоріжжям. Позаду лишилася втомлена бетонка Березівки, зник роз'їдений часом асфальт Юркового. Щебінка змінюється чорноземною ґрунтівкою з глибокою колією. Легковик здіймає в повітря родючу хмару пилу, і вона повільно осідає в придорожню траву. За вікнами пропливають безкінечні ряди соняшнику, що схилив важкі, налиті зерном голови. Я їду українським степом, серед полів, і веде мене голос сировара, який телефоном підказує повороти й не дає збитися з курсу.

Колись увесь цей край заселяли вихідці з Німеччини. На запрошення імператриці Катерини німецькі селяни переїжджали до Російської імперії й освоювали неосяжні степи. Досі на місцевих цвинтарях серед заростей акації стоять хрести з готичними написами.

У 1930-ті роки німецьке населення України пережило кілька хвиль репресій, національні райони й сільради ліквідували. Із початком війни з Райхом частину німців червоні встигли вивезти до Казахстану й Сибіру, частину згодом забрали з собою нацисти. Коли повернулися Совєти, німецькі поселення зачистили остаточно, а рештки українських німців заслали до Комі. Ліхтенфельд став Яснопіллям, Гофман — Юрковим. Німецькі будинки — українськими хатами.

Після об'єднання Німеччини й розпаду Радянського Союзу частина німців повернулася на батьківщину предків. Федеративна Республіка допомагала їм і витратила на житло для переселенців майже 13 мільйонів євро. Так виникло одразу кілька нових колоній. Так чверть століття тому посеред чистого поля, за 150 кілометрів від Одеси, з'явилося село Кудрявка. На в'їзді мене на своєму авто зустрічає потомственний німець Олександр Доброжанський — невисокий чоловік із пронизливим поглядом.

Хоча як — зустрічає… Проноситься повз і жестом показує їхати слідом. Такий стиль водіння я востаннє бачив у Маріуполі, коли ми возили на передову дизельні генератори. Машина з відірваним бампером, під лобовим склом — тризуб. Доброжанський — доброволець, який пройшов Майдан у складі 31-ї сотні. Після окупації Криму й Донбасу він поїхав на схід боронити цілісність країни.

Кудрявка, як усе німецьке, зроблена на совість. Три вулиці (одна з них — Одеська) з охайними однотипними будиночками. За кожним — 25 соток городу й невеликий типовий сарайчик. На в'їзді — велика школа, гордість не лише села, а й усієї округи.

Олександр із родиною живе на вулиці Квітковій із 2009 року, у будинку, який і став крафтовою сироварнею «Ліхтенфельд». На кухні сири варять, на горищі, у спеціальному боксі з постійною температурою й вологістю, — зберігають. Дружина — підмайстер, мати й донька — головні дегустатори. Справжній сімейний крафт, як у Швейцарії.

Ми приїхали вчасно: сировар саме поставив грітися свіжу партію молока — 70 літрів, тож можемо на власні очі побачити, як народжується благородний продукт. У Кудрявці «Ліхтенфельд» має лише трьох постачальників сировини, і це попри те, що Олександр готовий платити за молоко майже вдвічі більше, ніж скупники. Каже, спершу було дуже важко переконати місцевих, що виробництво буде постійним: корову ж треба доїти щодня.

Сьогодні Доброжанський готуватиме камбоцолу (Cambozola). Це німецький коров'ячий сир із пліснявою, творці якого поєднали риси французьких м'яких сирів та італійської горгонцоли. Звідси й назва: «камамбер» плюс «горгонцола» — вийшла «камбоцола». Перше ж замовлення, каже Олександр, показало смаки одеситів: містяни найбільше люблять плісняві сири.

Величезний чан із нержавійки повільно гріється на електроплиті, яку господар зробив власноруч. Олена, мініатюрна усміхнена дружина сировара, перевіряє температуру молока інфрачервоним термометром. 31,3 за Цельсієм — можна додавати молочнокислі бактерії. Олександр дістає з холодильника шматок одного зі своїх перших сирів, відрізає кілька тоненьких скибочок і розтирає їх у підігрітому молоці, щоб «заразити» його.

За двадцять хвилин туди ж додають сичужний фермент пепсин, виготовлений в Італії зі шлунка молочного теляти. Пепсин розщеплює молочний білок і створює для бактерій живильне середовище. Далі починається процес, який сам Олександр називає «чаклунством»: рідке молоко, прогріваючись до певної температури (вона залежить від рецептури конкретного сорту), перетворюється на подобу желе.

«Цей процес чимось схожий на випікання хліба чи виноробство. Усі продукти живі, і їх треба відчувати. Головне — не знати рецептуру напам'ять, а розуміти біохімію».

«Суть не в тому, на якій хвилині чи за скількох градусів зупинити процес, — пояснює Олександр. — Головне — відчувати».

У певний момент — у нашому випадку за 55 хвилин — молочний студень ріжуть на кубики. Сировар користується власним винаходом: метровою лінійкою з нержавійки, зігнутою літерою «Г». Після цього настає етап, який сировари називають «сушінням зерна»: він потрібен, щоб зменшити вміст сироватки. Температура суміші зростає і для твердого сиру може сягати 40 градусів. «Сушити зерно» залежно від рецепта можна від години до трьох, і це дуже сприяє розмові. Перетираючи сирні гранули однією рукою, ніби перебираючи намистини чоток, Олександр спокійно розповідає, як проміняв життя топменеджера провідного одеського рітейлера спершу на Майдан, потім на військову службу, а зрештою — на дауншифтинг.

Від топменеджера до дауншифтера

«Я встиг попрацювати в багатьох сферах — і в медицині, і в провідній одеській торговельній мережі. Здобув ступінь кандидата економічних наук, — згадує сировар. — Під час кризи 2008 року я був маркетинг-директором компанії «Стинол». Тоді ціни змінювалися тричі на день, і я себе просто загнав».

Допрацювавшись майже до інфаркту, Олександр зрозумів, що здоров'я дорожче, і звільнився. Родина Доброжанських поїхала подалі від цивілізації — до Кудрявки, до матері Олександра.

Раїса Карлівна Рейх народилася 1941 року в Ребрихинському районі Алтайського краю. 1953-го, після реабілітації її батька, який вижив у таборах, Раїса з родиною переїхала до Запоріжжя. Там вона познайомилася з батьком сировара, який за дивним збігом теж виявився сином «ворога народу».

«Ми приїхали в грудні 2009-го, — згадує Доброжанський. — Купили дуйки, електропростирадла — і приїхали в цю дупу світу».

Останні слова Олександр вимовляє лагідно й тепло. За дев'ять років Кудрявка стала їм рідною. Олена влаштувалася вчителькою молодших класів у місцеву школу, а голова родини взявся за город. Завели власне господарство — кролів, качок. Заклали виноградник. Так би й жили спокійно, але 2014 року старший син Олександра поїхав на Майдан.

«У мене й думки ніколи не було, що я братиму участь у подіях на Майдані, — розповідає Олександр, розминаючи в долоні сирне зерно. — Туди поїхав мій син, Женька. Я тоді місця собі не знаходив, щовечора дивився стріми, щоб його побачити, а за тиждень не витримав і поїхав забирати.

Пам'ятаю, підходжу до одеського намету, дивлюся — на піддонах сидячи спить щось у касці й кольчузі, — веде далі сировар, на мить зупинивши руку. — Мій син, щойно з чергування. Дивлюся: цілий, усе гаразд. Я заспокоївся, можна видихнути. І тут Руслана починає співати гімн — вона тоді щогодини вночі співала наживо. І мій Женя, не розплющуючи очей, підводиться й починає співати гімн разом із нею.

Ось у цю мить мене й прорвало: не можна залишати Женьці й Маші таку країну, якою вона була, і стояти осторонь».

Маша — молодша донька нашого героя. — Ред.

Відтоді батько й син їздили на Майдан, як на чергування, — тиждень через тиждень. Молодший 19 січня зловив картеч на Грушевського, старший на власні очі бачив увесь жах загибелі Небесної сотні.

Після окупації Криму й початку війни на сході Доброжанський-старший заснував волонтерську організацію «Армія.Help», але восени 2014-го не витримав і «дезертирував» до добровольчого батальйону. Воював у Пісках, пройшов Дебальцеве й Донецький аеропорт. Після поранення викладав вогневу підготовку в 184-му навчальному центрі Національної академії сухопутних військ імені Сагайдачного в Старичах на Львівщині.

«2016 року, після звільнення, я вирішив повернутися в село, — згадує Доброжанський. — За цей час у мене підросла донька, а син став снайпером у розвідці. Я зрозумів, що в топменеджмент точно не повернуся. Та й не хотів назад у ту тусовку. Є моя родина, побратими й країна. Тоді я вирішив, що будуватиму свою Країну — з великої літери — тут, у Кудрявці, своєю працею».

Шляхетний стілтон, автентичний чедер і власні винні сорти

Благородний сир безсоромно відволікає нас від розмови й вимагає, щоб його поставили стікати. Жартую! Насправді всім, звісно, керує Олександр. Ветеран відчуває, коли час зупинитися: у пліснявому сирі має лишитися більше сироватки, твердий треба сушити ретельніше.

Віджате зерно вирушає стікати під власною вагою в спеціальні форми, а ми йдемо до святая святих — сиросховища. Це окрема кімната на горищі, обшита кількома шарами ізоляції. Під час дозрівання важливо тримати сталі температуру й вологість: 11 градусів за Цельсієм і 90–95% вологості повітря. Тут, на спеціальних полицях, і витримуються сири.

Зараз в асортименті «Ліхтенфельду» вісім сирів: три тверді й чотири плісняві — аналоги найвідоміших європейських марок — і один власної рецептури.

«Я не маю права використовувати назву „грюєр“, тому вигадав назву „ліхтенфельд“, — розповідає чоловік. — Не можна сказати, що це точна копія. Це так само неможливо, як зробити справжнє шампанське десь далеко від однойменної провінції. Може вийти навіть краще, але не оригінал. Я роблю за тією ж технологією, за якою його роблять у долині Грюєр уже 800 років».

Сир — один із тих продуктів, на які поширюється захист найменування за походженням. Тож українському сироварові, попри точне дотримання рецептури, доводиться вигадувати для своїх сирів нові назви. Швейцарський грюєр став ліхтенфельдом, емменталь — монбланом.

Олександр ділиться секретами й пояснює, чим рецепт твердих сирів відрізняється від пліснявих:

«У цих сирах різняться не лише культури мікроорганізмів — тут дуже важлива технологія. Тверді сухіші, їх треба захищати від кисню й чужої плісняви. Плісняві, навпаки, я проколюю спеціальною дерев'яною спицею, щоб аерувати серцевину головки».

Доброжанський застосовує найекологічнішу технологію захисту сирної головки — альпійську. Він не використовує ні воску, ні парафіну. Захисну скоринку на поверхні твердих сирів формує спеціальний грибок: під час миття, яке обов'язково проводять раз на три дні, його переносять зі старих головок на нові.

Окремо стоїть чедер. Цей англійський сир Олександр робить за класичною технологією, і він не має нічого спільного з тим продуктом, яким заповнений американський ринок. Висушене зерно перед пресуванням кілька разів стікає самопливом на похилій площині — так зростає кислотність сиру.

«Коли мені кажуть про молодий чедер, я сміюся. Це як витримане божоле-нуво. Оксюморон».

«У мене сири лежать щонайменше три місяці, а найстаріші — по вісім, — додає він. — Для кожного сорту свій час. Це, звісно, подовжує обіг вкладених грошей, але дає змогу зробити справжній крафтовий сир».

Свої плісняві сири, «заражені» благородними Penicillium roqueforti чи Penicillium candidum, сировар доводить до кондиції інакше. Висушене й стекле зерно руками рвуть на дрібні шматки й перемішують із сіллю — 28 грамів на кілограм сиру. Важливо, щоб усередину головки потрапило якомога більше повітря: воно стане живильним середовищем для шляхетної плісняви.

«Важливо не тільки закласти правильну культуру, а й створити умови, щоб вона виросла, — ділиться секретами Олександр. — Коли сир стає слизьким, починаєш перевертати його двічі на день. Потім проколюєш дерев'яною спицею, щоб аерувати».

Ще два сорти — витримані в червоному й білому вині каберне та вайнекаас. За легендою, такі сири з'явилися під час Першої світової війни: італійці на захоплених австро-угорцями територіях ховали сир у виноградному бродінні.

Улюблений сорт Доброжанського — камбоцола, поєднання французького камамбера й італійської горгонцоли. У ній живуть і біла, і блакитна плісняви.

«Дуже складна технологія. Що для однієї плісняви добре, для другої — смерть, — каже сировар. — Її я вчився робити найдовше. Коли домінує біла пліснява, я підсолюю головку й пригнічую її, коли синя — збільшую вологість».

Камбоцола — сир, у якому, за словами колишнього воїна, постійно точиться війна між білою та блакитною пліснявою. Як у житті.

«Дуже важко, коли повертаєшся з фронту, зберігати спокій, бачачи безтурботних людей із шаурмою в руках і на дорогих машинах. Важко бачити мирне життя — після того, що ти бачив там, це боляче».

«Я завжди кажу побратимам: ви були там для того, щоб ці люди тут купували собі шаурму й розраховувалися гривнею, а не рублем. Щоб діти вчили українську мову й могли жити мирним життям», — зізнається Олександр.