Про нас
Виробництво
Каструля. Весло. Сировар.
Моє виробництво таке саме, як сьогодні в Альпах, де роблять крафтові сири, яких ніхто не бачить і які коштують дуже великих грошей.
Я варю сир так, як варили 200, 300, 500 років тому. Сири «Ліхтенфельд» зроблені максимально близько до тієї технології, яка насправді була в давнину.
Відкотімося на 200 років назад
Ви навіть не уявляєте, що все це різноманіття сирів — це культури. Насправді це не складно, коли розумієш принцип. Справді не складно: усі культури вже є в молоці.
Відкотімося років на 200 назад — до Луї Пастера, який винайшов пастеризацію, до британської індустріалізації. Як люди робили сири, коли не було компанії DuPont, яка сьогодні виробляє всі закваски, без яких сири майже неможливі?
Просто задумайтеся: у часи Наполеона робили Грюєр. Якось же робили. І то був справжній Грюєр, справжній Ементаль та інші сири. Тоді не було нічого сучасного — а сири були.
У невеликих партіях, у своїй сироварні, я здатен відтворити ті технології й той смак.
Як це працює
У молоці є вся флора, потрібна для того, щоб створити сир. Температурою й часом я відокремлюю потрібну. Розповім на пальцях — насправді воно складніше, але, повірте, не набагато.
- 37–38°Гине біла плісняваGeotrichum candidum, Penicillium camemberti та інші. Перейшов цю межу — білої плісняви в сирі не буде.
- +2°Гине блакитна плісняваДодайте ще два градуси — і блакитної плісняви теж не буде.
- 45°Гине пропіонова флораСаме вона робить у сирі бульбашки з вуглекислого газу. Прогрієте до 46–47° — дірочок у сирі не буде.
- 46–47°Залишаються мезофільна й термофільна флораЗ них і народжуються тверді сири.
Я не використовую культури з пробірки.
Від молока до головки
- 01
Молоко
Зранку зібрав — зварив. Увечері зібрав — зварив.
- 02
Каструля і сичуг
Величезні каструлі з нержавійки. Згусток робить сичуг зі шлунка теляти.
- 03
Весло і температура
Велике весло й термометр. Температура вирішує, яка флора залишиться в сирі.
- 04
Форми і вантаж
Зерно лягає у форми, вантаж відтискає сироватку.
- 05
Сольова ванна
Ванни з сироваткою й сіллю, у яких просолюється сир.
- 06
Сиросховище
Головки дозрівають у підвалі з контрольованим мікрокліматом.
- 07
Миття скоринки
Кожні 7–10 днів — підсолена сироватка й чиста губка.
- 08
Без плівки
Жодного латексу, парафіну, пластику та іншої гидоти.
Молоко і сиросховища
Звідки молоко
Свого стада в мене немає. Молоко я збираю по селу двічі на добу, зранку й увечері. Зранку зібрав — зварив, увечері зібрав — зварив.
Узимку, коли молока стає дуже мало, я їжджу на сусідню ферму в село Мостове. Дуже класна, гарна ферма. Молоко там трохи дорожче, але то таке.
Три сиросховища
Усі вони в підвалах: стіни й стеля ізольовані пінопластом і спеціальним покриттям, холодильники тримають мікроклімат. Два сиросховища — для твердих сирів, одне — для пліснявих.
Мита скоринка
Я не покриваю сири жодною плівкою, латексом, парафіном, пластиком чи іншою гидотою. Головки обробляю за швейцарською технологією сирів із митою скоринкою.
Головки лежать у сиросховищі й зверху, безумовно, пліснявіють. Кожні 7–10 днів я беру трохи підсолену сироватку з-під сироваріння й нову чисту губку — і цією губкою обмиваю всі сири, змиваю плісняву. І так кожні 7–10 днів.
Тому скоринка в мого сиру — на мій хлопський розсуд, найсмачніше, що є в сирі.
Чиї технології
- АльпиТверді сири — здебільшого альпійські технології.
- Норвегія · Альпи · ГолландіяЯрослав, він же Ярлсберг: норвезька технологія, що поєднує альпійську з голландською.
- БританіяЧеддер і Стілтон.
- НімеччинаКамбоцола.
- Каталонія · Арагон · Країна БасківУсі козячі сири.
Хочете доторкнутися до справжніх сирів з екологічно чистого молока нашої місцевості, зроблених за старовинними альпійськими, британськими, каталонськими, французькими й фламандськими технологіями? Будь ласка.
Молоко. Сичуг. Сіль. І час.
